Mousse d'abricots

un soleil insolent,

une mer aguicheuse,

le parfum poivré du maquis...

l'île du soleil couchant

1 kg d'abricots

20 cl d'eau

4 càs de sirop d'agave

1 gousse de vanille

1/2 càc d'essence d'amandes

4 clous de girofles

1 pincée de sel

20 cl de soja cuisine

3 œufs

4 gr d'agar agar  ( kanten)

1 càs à soupe de sucre semoule

Faire réduire les abricots avec la gousse de vanille fendue , le sel , le sirop d'agave , les clous de girofle dans l'eau;
Une fois bien réduits, ajouter l'essence d'amande et le soja.
Passer les abricots au tamis pour ne laisser que la pulpe ( garder ce qui reste pour l' incorporer dans une compote de prune par exemple).
Séparer le blanc des jaunes et battre les jaunes avec la càs de sucre puis réserver les blancs au réfrigérateur;
Mettre la purée dans les jaunes puis à nouveau sur le feu jusqu'à épaississement puis ajouter le le kanten et cuire encore 3 mn.
Battre les blancs en neige avec le sel et les incorporer délicatement dans la préparation refroidie.
Mettre dans des ramequins et les laisser une nuit au réfrigérateur.